Preparando sopas para la mesa cubana

Foto: Tomada de Habana Radio

Siguiendo la costumbre en el orden de servir los platos que la tradición árabe dejó en España —sopas, carnes y dulces—, como una de las secuelas de su larga ocupación, trataremos brevemente el segmento de las sopas, alimento por excelencia para resistir los rigores del clima frío.

Las sopas han sido parte importante de la cocina cubana tradicional. Actualmente, ha variado esta práctica y su consumo ha disminuido en los hogares.

Él catalogo de sopas cubanas incluye una amplia variedad de productos de la flora o de la fauna: plátano verde, tomate, cebolla, ajo, pescado, pollo…; se han asimilado otras como la sopa de vigilia, a la juliana o el caldo gallego.

También son muy comunes en la dieta diaria los llamados potajes —preparaciones del tipo de las sopas que se elaboran con frijoles— a partir de los granos más habituales, como negros, colorados, blancos y chícharos.

La elaboración de las sopas está asociada a dos conceptos básicos: la sopa en sí y los caldos.

La sopa es generalmente un plato hecho con pastas, cereales, fécula, verduras y otros, cocidas en un caldo. Durante mucho tiempo, sobre todo en la Edad Media, la sopa se acompañaba con un pedazo de pan, empapado en el líquido alimenticio.

Los caldos son líquidos que resultan de cocer en agua, carnes, verduras o pescados; ocasionalmente se agregan otros ingredientes. Pueden ser claros u oscuros, en dependencia de los ingredientes y del tiempo de preparación.

Cuando los caldos son preparados con carne se les conoce como fondos y su hechura condiciona su coloración. El fondo oscuro se obtiene con la reducción del líquido incorporándole huesos tostados al horno.

La sopa debe haber sido uno de los primeros y sencillos platos de la gastronomía cavernícola, pues solo con unir el agua a los ingredientes crudos y darles el fuego requerido, se obtenía una nueva hechura de fácil asimilación.

El largo proceso de desarrollo de la cultura culinaria permitió que las sopas se hicieran más ricas en nutrientes y partieran de diferentes caldos que son, a la larga, los que determinan el sabor, la calidad, la consistencia, la textura y la identificación de cada una de las sopas posibles.

Foto: Tomada de Habana Radio

Aunque es frecuente desdeñar a las sopas o los caldos y se les tome a la ligera, debido a la aparente simpleza de su preparación, son interminables los productos y condimentos que pueden utilizarse para su confección.

Recomendaciones prácticas para la elaboración de sopas:

Todas las sopas deben contener, indistintamente, diversos componentes vegetales: acelga, nabos, ajos puerros, apio, cebollino, cebollas, habichuelas, tomates naturales, zanahorias… que les aplican sabores variados y, en lo esencial, importantes nutrientes;

Los pollos o gallinas no deben deshuesarse, lo que hará que se fijen con mayor fuerza sus valores alimentarios;

Las carnes —tanto blancas como rojas— aportan valiosos componentes reparadores;

Productos elaborados como ahumados, chorizos, jamones; les aportan sabores que el paladar agradecerá;

Las partes de los pescados que contienen más elementos nutritivos son la cabeza, cartílagos y otras partes duras;

Los componentes deben agregarse con el agua a temperatura ambiente y salada de antemano, tapar la cacerola y desespumar varias veces cuando comience la cocción;

En consonancia con las recomendaciones de la cocina moderna, la sopa se debe refrescar y retirar la capa de grasa que se forma en la superficie;

La cebolla, cortada en tiras y doradas a la sartén en un poco de grasa, le imprime un atractivo color dorado;

Los caldos se preparan en cantidades que suelen ser utilizados en varias ocasiones, y se conservan congelados a muy bajas temperaturas;

Tape el recipiente donde esté preparando la sopa. De esta manera, impide que se volaticen los aromas y sabores de los ingredientes y la pérdida de los nutrientes contenidos;

Las sopas soportan un largo tiempo en congelación, lo que facilita su utilización en el momento oportuno.

nyr

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