Gastronomía cubana
La gastronomía de Cuba es una mezcla de las costumbres taína, española, africana y caribeña
Por: M.Sc. Dr. Alberto Quirantes Hernández *
Cuba es llamada oficialmente República de Cuba, es un país soberano insular asentado en un archipiélago del mar Caribe.
El día 27 de octubre de 1492 por primera vez arribaron a las costas cubanas por la zona de Bariay, tres navíos españolas llamados La Pinta, La Niña y la Santa María, capitaneadas por Cristóbal Colón, el cual pisó tierra firme al día siguiente. Previo al desembarco, el actual territorio cubano se hallaba habitado por diversos pueblos amerindios.
Existen diversas teorías respecto al origen de la palabra Cuba. Una de ellas dice ser una deformación de la palabra taína cubanacán, nombre utilizado por los nativos de esta isla para llamar a este territorio, según dicen, referido en el diario de navegación de Cristóbal Colón; otra teoría plantea cómo el nombre proviene de la palabra árabe coba, utilizado para designar una mezquita con cúpula; la isla habría sido bautizada de esa manera por la forma de las montañas vista desde Bariay, el primer sitio de Cuba por donde Colón desembarcó. Igualmente existe la hipótesis de la asignación del nombre Cuba en honor a la localidad portuguesa del mismo nombre, siendo esta idea defendida principalmente por quienes afirman el origen portugués de Cristóbal Colón.
Tiene una superficie de 110 860 km², el más extenso de las Antillas, y una población de 11 616 000 habitantes según datos del 2017 y es la mayor isla de la región.
Según datos de la ONU, al comienzo del presente siglo, era el único país a nivel mundial cumplidor de los dos criterios requeridos por la organización WWF, en relación a la existencia del desarrollo sostenible: desarrollo humano alto y huella ecológica sostenible. La huella ecológica, del inglés ecological footprint; es un indicador del impacto ambiental generado por la demanda humana que se hace de los recursos existentes en los ecosistemas del planeta, relacionándola con la capacidad ecológica de la Tierra de regenerar sus recursos.
En mayo de 2008, Cuba figuró en primer lugar entre los países de América Latina y el Caribe en el informe sobre Educación para Todos realizado por la Unesco.
Gastronomía de Cuba
La gastronomía de Cuba es una mezcla de las costumbres taína, española, africana y caribeña. En el recetario cubano se comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas heredadas de los nativos taínos de antes de la colonización, combinadas de la cocina española y africana, ligadas a determinadas influencias caribeñas en especias y en sabores.
A la llegada de los españoles, en Cuba se cosechaban tubérculos tales como la yuca, así como el boniato o batata. Otros alimentos cultivados en el conuco, así llamado al terreno dedicado a las cosechas en las villas indocubanas, eran el maíz, la calabaza y el quimbombó. Entre las frutas originarias de la isla se menciona la guayaba. Entre las especies es muy importante mencionar el ají, nombre de origen taíno para llamar así a los pimientos, ya sean dulces o picantes. La lista se extiende hacia los alimentos cárnicos, pues era muy usual el consumo de especies marinas como tiburones, lisas, manjuaríes, careyes, kawamas o caguamas, cobos, rabirrubias y chernas. También animales de agua dulce como la jicotea y biajaca y gran cantidad de aves y reptiles de gran tamaño como las iguanas y el cocodrilo cubano.
En relación a la influencia de los esclavos, asentados la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, ellos incorporaron alimentos africanos como el ñame, una especie de tubérculo.
Los colonizadores españoles adoptaron todos los alimentos descritos, manteniéndose hasta hoy en día platos tan añejos como el casabe y el sabroso ajiaco. Posteriormente fueron incorporados a la gastronomía cubana las legumbres, el arroz, y los cítricos tales como naranjas y limones así como el ganado vacuno y porcino.
La parte oriental de Cuba recibió grandes cantidades de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución haitiana, así como los trabajadores transitorios para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo españoles, durante la década de 1850, también con sus costumbres culinarias implantadas en esa zona del país.
Lo tradicional resiste el paso del tiempo y es donde se halla la esencia de lo típico de nuestra culinaria, aunque nuestra cocina se basa en los cambios o tendencias determinadas por las nuevas las épocas tecnologías y descubrimientos de los investigadores en dietética y nutrición para este tipo de cocina con el fin de preparar platos más adecuados a los patrones alimentarios actuales en beneficio de la salud pero sin perder sus valores tradicionales.
La Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WorldChefs) declaró a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial a nivel mundial, por haber salvaguardado la identidad y continuidad de una gastronomía con profundas raíces nacionales, y contribuido a promover el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana.
Algunas recetas típicas cubanas
Ajiaco criollo
Es el llamado funche de los esclavos y entre sus ingredientes principales de esta sabrosa comida se encuentran la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillas de cerdo, aunque pudieran ser sustituidas exitosamente por la carne de pollo o de pavo.
Frijoles negros
Tal vez sean los frijoles negros la comida que mejor represente a Cuba en la cocina mundial. Los frijoles negros ya los conocían y comían los aborígenes mucho antes de la llegada de Cristóbal Colón. Es costumbre dejarlos en remojo la noche anterior. Aplastarlos con el cucharón contra el fondo de la cazuela cuando ya el fuego los ha ablandado bastante.
Aunque casi todos ellos llevan un poquito de azúcar y sal, hábito introducido por los esclavos e ignorado por los aborígenes, también se preparan con aceite, pimiento verde picadito, ajo, laurel, comino molido, orégano tostado, sal, vinagre, pimientos morrones molidos y maicena, por lo que de esta forma se cuaja artificialmente con la maicena, no como suele hacerse de forma natural con el mismo espesor que dan los frijoles aplastados.
Hay personas que han probado añadir edulcorante en vez de azúcar, utilizar aceite de oliva virgen extra o el de canola y eliminar totalmente la sal a fin de ingerir un plato totalmente saludable.
Arroz congrí
Hecho con arroz blanco y frijoles negros el nombre congrí proviene de Haití, donde se llama a los frijoles kongo, y al arroz ri, por lo que en lengua creole congrí quiere decir frijoles congos cocinados con arroz, en la actualidad preferentemente integral, pues es más sano y en definitiva así se consumía en los tiempos remotos por no haberse aun inventado los molinos para descascarar.
* Master en Ciencias y Profesor Consultante
Jefe del Servicio de Endocrinología
Hospital Docente Dr. Salvador Allende
La Habana – Cuba
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