Pollo de fin de año
Es común por estas próximas fechas de fin de año, la preparación del pollo asado a veces con algún relleno
Por M.Sc. Dr. Alberto Quirantes Hernández *
Durante la cocción de los alimentos debe haber garantía de una higiene segura. Sobre todo a la hora de preparar alimentos cárnicos.
Los pollos son confiables por bastante tiempo cuando están congelados, pero cuando se descongelan deben permanecer a una cierta temperatura.
Para comenzar a descongelar se puede colocar fuera de zona de congelación, o sea, en la parte baja del refrigerador; también haciendo uso del microondas o en el fregadero lleno de agua del tiempo, a recambiar cada media hora.
Nunca se debe descongelar el pollo dejándolo sobre la meseta de la cocina pues al mantenerlo en ese ambiente por más de dos horas, algunas de sus partes pueden llegar a una temperatura que permite a determinadas bacterias dañinas multiplicarse rápidamente.
La manipulación del pollo debe hacerse de manera segura, pues las aves crudas pueden contaminarse. Y a todo trance se debe prevenir la propagación de gérmenes en la propia comida.
Sobre el relleno del pollo
Cuando se va a rellenar un pollo, el añadido se debe cocinar aparte en un recipiente para hornear pues de esta manera se hace fácil asegurar su completo cocido. Cuando se introduce en el pollo, se hace justo antes de cocinarlo.
Quienes prefieren rellenar el pollo, pueden preparar los ingredientes de antemano pero no se deben mezclar los húmedos con los secos. Es necesario refrigerar los primeros, como son los sofritos, caldos, etc. Se mezclan justo antes de rellenar el pollo, sin ocupar totalmente la cavidad. Se cocina entonces, al momento de rellenarlo.
Pollo cocinado
Para asar el pollo de manera segura, se pone el horno a una temperatura de por lo menos 325 °F (190.55 ºC) y se coloca completamente descongelado con la pechuga hacia arriba en una bandeja de hornear poco honda de 2 a 2.5 pulgadas de profundidad. El tiempo de cocción variará según el peso y el tamaño del ave.
Un pollo entero no se contamina cuando se cuece hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC), si es posible medido con un termómetro para alimentos. Se debe remover cada cierto tiempo todo el relleno introducido en su cavidad.
Los comensales pueden preferir continuar la cocción del ave hasta alcanzar temperaturas más altas de acuerdo al gusto de cada cual.
Después de sacar el pollo del horno, se debe esperar por lo menos 20 minutos antes de retirar el relleno de su cavidad y cortar su carne, pues eso permite un poco más de su cocción.
Cuidado con el sobrante para el otro día
Determinadas bacterias capaces de crecer en las carnes, se multiplican en los alimentos cocidos que se dejan a temperatura ambiente, y son una causa común de intoxicación alimentaria. Los principales síntomas son vómitos y cólicos abdominales de seis a 24 horas después de haberlos comido.
Para prevenir las intoxicaciones alimentarias, se deben refrigerar el resto de comida tan pronto como sea posible y dentro de las dos horas de su preparación como máximo.
Cómo recalentar al otro día
El pollo cocido se puede comer frío o recalentado. Cuando se vaya a recalentar, fije la temperatura del horno no menor de 325 ºF (162.77 ºC) o consulte el manual del horno de microondas para los tiempos y niveles de potencia recomendados.
Un buen pollo asado, valedero también para el pavo, es una comida saludable y apetitosa para los fines de año y en cualquier otro momento, pero su garantía es saber cómo se manipula desde el congelador hasta nuestras bocas y estómagos.
* Master en Ciencias y Profesor Consultante
Jefe del Servicio de Endocrinología
Hospital Docente Dr. Salvador Allende
La Habana – Cuba
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